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Le Chocolat et son histoire

Les origines du cacao

Les origines du cacaoLa culture des cacaoyers est très ancienne.
Il semble que les Mayas les cultivaient déjà dès le V ème siècle. Ils servaient notamment à élaborer une boisson, ancêtre de notre chocolat. A cette époque, seuls les nobles pouvaient le consommer chez eux car le chocolat était une boisson sacrée aux multiples vertus.

Les Aztèques connaissaient, eux aussi, les fèves de cacao et les utilisaient pour se confectionner une boisson à base de farine de maïs, de poivre et de piments. Mais ils utilisaient également les fèves comme monnaie et comme médicament contre les morsures de serpent.

La légende du cacao

Pour ces civilisations le cacao est symbole d’abondance à l’image de leur dieu Quetzalcóatl, le serpent à plumes.

La légende raconte que Quetzalcóatl, dieu barbu au visage laid et à la tête longue, régnait sur la cité de Tula où s’étendait un jardin merveilleux. Il possédait de grandes richesses : de l’or, des maisons ornées de pierres précieuses, des oiseaux extraordinaires , des plumes somptueuses et aussi des arbres de cacao en abondance appelés « Cacahuaquahitl » dont il avait appris la culture au peuple.

“Seigneur je t’apporte un breuvage qui est bon et qui enivre celui qui le boit; il t’attendrira le coeur, te guérira et te fera connaître la route de ton prochain voyage au pays où tu trouveras la jeunesse.”

La légende du cacaoQuetzalcóatl but la potion et perdit la tête. Il brûla ses maisons, enterra ses trésors dans la montagne et transforma ses cacaoyers en une espèce qui ne donnait ni fèves, ni fruits.

Il partit pour le pays où il pensait retrouver la jeunesse, en direction du soleil levant, vers l’est. Il embarqua, paré de plumes, sur un radeau fait de serpents entrelacés, en promettant de revenir un jour, lors d’une année placée sous le signe du roseau. Il reviendrait pour rapporter à son peuple tous les trésors du Paradis et apparaîtrait à l’endroit même d’où il était parti…

 

La légende du cacaoEn 1519, année placée sous le signe du roseau, alors que Moctezuma, roi des Aztèques, attendait avec impatience le retour de Quetzacoalt, des hommes débarquèrent en provenance du soleil levant, sur une plage peu éloignée de celle qu’avait emprunté Quetzalcóatl pour s’en aller.

Les hommes étincelaient dans leurs armures semblables à des écailles de serpent, ils étaient coiffés de plumes et leur chef portait une barbe. Dans l’esprit de Moctezuma, il n’y avait aucun doute : c’était Quetzalcóatl ! Il lui fit bon accueil et lui remit son royaume.

En réalité, l’homme à la barbe était Hernán Cortès.

C’est ainsi qu’il se retrouva couvert d’or et à la tête de ce qui valait, pour les Aztèques, tous les trésors du monde : une plantation de cacaoyers.

 

La légende du cacaoHernán Cortès comprit très vite la valeur économique du cacao et fit envoyer, en 1524, une première cargaison de cacao à Charles Quint, souverain d’Espagne. Puis en 1528, il lui rapporta les fèves et les ingrédients nécessaires à la préparation de la boisson : de la cannelle, des grains de poivre, des clous de girofle, de la vanille, du musc et de l’eau de fleur d’oranger.

La cour d’Espagne est subjuguée par cette boisson et refuse de dévoiler son existence au reste du monde, si bien qu’elle garde le cacao secret.

 

Au Mexique, c’est un véritable engouement, les colons Espagnols du nouveau monde ne peuvent plus s’en passer et à Mexico s’ouvrent les premières “Chocolaterias”.
On y déguste des chocolats préparés avec divers épices : Cannelle, Anis, Vanille…

En route pour conquérir le monde

Lors de leur retour sur le vieux continent, en 1585, les Espagnols ne pouvant plus se passer de leur chocolat, le ramenèrent avec eux. Le chocolat sort ainsi du secret dans lequel la cour l’avait gardé. L’Espagne se passionne alors pour cette boisson et même l’Église déclare “Cette boisson délicieuse et utile, bien qu’on ne puisse nier qu’elle soit nourrissante, ne rompt pas plus le jeun que le vin ne le faisait”.

A cette époque la France ne connaissait pas encore le chocolat, c’est Anne d’Autriche, fille de Louis Philippe II d’Espagne, par son mariage avec Louis XIII, qui introduisit cette boisson à la cour de France en 1615.

Plus tard c’est Marie Thérèse, femme de Louis XIV, qui imposera réellement le chocolat en France et la première chocolaterie s’ouvre en 1659 dans le quartier des Halles.

Le premier chocolat à croquer est fabriqué pour la première fois à Londres en 1674 alors qu’en 1780, la première fabrique de chocolat est installée à Bayonne.

Naissance d’une industrie

Cependant en cette fin de XVIIIème siècle, le chocolat reste un produit de luxe (1Kg de chocolat = 4 jours de salaire d’un ouvrier). L’industrie chocolatière voit le jour au début de XIXème siècle avec par exemple en 1815 la première usine du Hollandais Van Houtten.
En 1822, la culture du cacaoyer est lancée sur le continent africain, puis en Indonésie..

L’arbre à chocolat

La filière cacaoLe chocolat est fabriqué à partir d’un arbuste de la famille des sterculiacées, le cacaoyer. Il aime la chaleur et l’humidité et comme il a besoin d’ombre, on le cultive souvent sous des arbres plus grands.

 

Plusieurs variétés de cacaoyers existent.

  • Le forastero : son arôme est fort. Il est le plus courant et représente 70% de la production mondiale.
  • Le criolo : plus fin, mais en déclin car il est peu résistant aux maladies.
  • Le trinitario : il est un croisement des deux premières variétés. Son arôme est fin.

Le fruit de cacaoyer : la cabosse

Le cacaoyer fleurit au bout de 2 ans, il y a environ 10 fruits par arbre que l’on appelle des cabosses. Elles ont une forme ovale.

A l’intérieur de celle-ci, on trouve des graines que l’on fait sécher au soleil dans des feuilles de bananier. La fermentation et le séchage sont très importants pour obtenir un chocolat de qualité. Au bout de 2 semaines ces graines deviennent des “fèves de cacao”.

La Composition et les bienfaits du Chocolat:

La Theobromine:

La substance la plus présente et active est la Theobromine (plus de 2%), elle a un effet stimulant, vasodilatateur et euphorisant. On trouve également cette substance dans le Guarana.

Source Contenu en théobromine en mg
pour 1 g de produit6
Chocolat blanc 0,009
Chocolat à boire (sec) 0,5
Chocolat au lait 1,5–2,2
Chocolat noir 4,5–16
Poudre de cacao 5,3–26
Fève de cacao 11–43
Paillis fait avec l’enveloppe extérieure des cabosses de cacaoyer 14–30

Les bienfaits du Chocolat:

Aspects positifs

  • Le beurre de cacao contient de la vitamine E qui possède des effets antioxydants
  • Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols, molécules antioxydantes qui s’opposent aux substances oxydantes, agressives pour les cellules, parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants, rayonnements (soleil), alcool, fumée du tabac… Parmi les antioxydants du cacao, on distingue l’acide férulique à l’origine de l’arôme suave du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine, deux puissants antioxydants réputés aider à lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures) ;
  • Le beurre de cacao peut aussi nourrir la peau (les lèvres) et stimule la synthèse du collagène[réf. nécessaire], redonnant élasticité et tonus à la peau ;
  • Des méthylxanthines sont présentes dans le cacao. Elles sont de la même famille d’alcaloïdes que celles retrouvées dans le café et le thé avec respectivement, la caféine, la théophylline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1,5 à 3 % dans la fève de cacao44. En petite quantité, elle possède un effet lipolytique reconnu, et, plus modestement, des effets antitussif, vasodilatateur, diurétique, broncho-relaxant et stimulant. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao ;
  • L’anandamide est une substance qui agit sur les mêmes récepteurs que le cannabis. Elle est présente en quantité très faible. Il est discutable qu’elle puisse entraîner ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes.

Les étapes de la fabrication

Les principaux pays producteurs

Huit pays représentent aujourd’hui l’essentiel de la production de cacao.En Afrique :

  • La Côte d’ivoire est le premier producteur mondial.
  • Le Ghana : longtemps 1er producteur de cacao, il est aujourd’hui au 2ème rang.
  • Le Nigeria : 5ème rang mondial.
  • Le Cameroun : le cacao reste la principale culture d’exportation.

En Amérique Latine et Centrale :

  • Le Brésil : un des berceaux génétiques du cacao.
  • L’Equateur : 8ème producteur mondial.

En Asie du Sud :

  • L’Indonésie : une des plus vieilles terres de culture cacaoyère au 3ème rang mondial.
  • La Malaisie : une production en plein essor et une industrie de transformation importante.

En 2008, les plus grands consommateurs de confiseries au chocolat sont les suisses, en 2ème position nous retrouvons le royaume Uni, la France est en 13ème position et le Japon est en 21ème position.

Le lexique du chocolat

Parler du chocolat se révèle être un art complet, avec un jargon particulier : voici le B.A.BA. des mots “chocolat”.

Cabosse :

Fruit du cacaoyer, de couleur rougeâtre ou jaune et de la forme d’un petit ballon de rugby

Cacaoyer :

Petit arbre cultivé en zone tropicale pour la production du cacao

Chocolat :

Subtil mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et sucre, et dans le cas du chocolat au lait, de produits laitiers. Le chocolat de couverture désigne une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao. Cette richesse lui confère la plus grande finesse ce qui permet l’enrobage des chocolats

Fèves :

Il s’agit des graines contenues dans les cabosses qui deviennent, après fermentation et séchage, les fèves de cacao. Elles constituent la principale matière première pour la fabrication du chocolat

Ganache :

Mélange de chocolat et de crème laitière, permettant de multiples associations (fruits, alcools, épices, fleurs etc.)

Gianduja :

Mélange de chocolat et de noisettes grillées et finement broyé. Sa texture est plus particulièrement onctueuse et remarquable.

Praliné :

Mélange de sucre et de fruits secs (amandes et/ou noisettes) torréfiés et broyés

Apprendre
à déguster le chocolat

Les 5 Sens

Pour apprécier au maximum un chocolat, il faut faire appel à ses 5 sens car chacun d’entre eux nous apporte des informations différentes mais complémentaires.

  • La vue, nous permet de choisir et de préparer notre envie de dégustation
  • Le toucher, nous renseigne sur la consistance
  • L’odorat, nous permet d’imaginer le goût et nous donne l’eau à la bouche
  • L’ouïe, nous précise sa texture
  • Et enfin le goût qui peut s’exprimer après les 4 autres sens pour nous donner une perception totale du produit.

Comment déguster le chocolat avec ses 5 sens ?

La dégustation du chocolat met en éveil tous nos sens et constitue un vrai rituel pour les amateurs. – La vue, l’ouïe :
Un bon chocolat doit être lisse, brillant et de couleur brune et chaude.
Le bruit nous renseigne sur sa qualité : un « croc » franc et précis est le gage d’un bon chocolat.
L’odorat, le goût :
Humé puis porté à l’appréciation du palais, le morceau de chocolat fond doucement en bouche sans rugosité, mais avec caractère. Il attaque par une subtile acidité, l’amertume arrive sans agresser.
Pendant la dégustation et selon l’origine du chocolat, s’expriment des notes de fruits rouges, d’épices ou de fleurs.

Mes mots pour déguster
Avec mes yeux : les couleurs (marrons – auburn), la forme, l’aspect (brillant, mat, rond, plat, carré épais, mince, bombé)
Avec mes doigts : Mou, tendre, lisse, froid, chaud, collant, en relief
Avec mon nez : Doux, piquant, poivré, agressif (odeur forte perçue rapidement), fort, équilibré, harmonieux, avec des senteurs de banane, de rose, de vanille, de pomme, etc.
Avec mes oreilles : crissant, croquant, pétillant, fondant, mousseux
Avec ma bouche :

  • Le goût : Sucré, salé, amer, acide, puissant, astringent
  • La texture : Cassante, fondante, moelleuse, grasse ou sèche, pâteuse, granuleuse ou farineuse

Les secrets d’une dégustation réussie

  • Toujours commencer par le chocolat le plus doux et terminer par le plus puissant et le plus parfumé.
  • Déguster chaque chocolat lentement et par petits morceaux, afin d’en saisir toute la texture et les arômes.
  • Le laisser fondre délicatement dans votre bouche et imprégner vos papilles de toutes ses saveurs aromatiques.

Que boire avec du chocolat ?

Pour déguster pleinement le chocolat, l’eau plate reste votre meilleure alliée.
Pour plus d’étonnement, le chocolat se marie aussi avec les vins doux naturels (Xéres, Pineau, Muscat de Rivesaltes, Banyuls) ou une eau de vie (Armagnac, Cognac, Whisky).

Comment conserver vos chocolats ?

Le chocolat gardera toute sa saveur s’il est conservé à l’abri de l’humidité et à une température sèche entre 16°C et 20°C.
Attention, le chocolat est un excellent capteur d’odeur, gardez-le dans son emballage d’origine afin d’éviter tout transfert d’odeurs.

Le chocolat se conserve-t-il au réfrigérateur ?

Absolument pas ! Le froid humide casse et altère la texture du chocolat. Il est donc impératif de le conserver entre 16°C et 20°C.
En effet, des variations successives de température font remonter le beurre de cacao en surface qui se solidifie en formant un voile blanc : c’est ce qu’on appelle le blanchiment. Ceci n’altère en rien les qualités gustatives du chocolat ; seul son aspect en est modifié.
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